Imagem: Divulgação GovBR
O processamento do pescado é uma atividade estratégica dentro da cadeia produtiva da pesca e da aquicultura. Ele visa agregar valor, prolongar a vida útil e garantir a segurança alimentar dos produtos marinhos e de água doce destinados ao consumo humano. Para isso, são aplicadas técnicas rigorosas de higiene, conservação, manipulação e tecnologias de preservação e embalagem.
Etapas do Processamento
O processamento do pescado pode variar conforme a espécie, o destino final e o tipo de produto (in natura, resfriado, congelado ou industrializado). As etapas comuns incluem:
- Recebimento e inspeção: verificação da qualidade e frescor do pescado.
- Lavagem e evisceração: remoção de vísceras e limpeza externa.
- Filetagem ou cortes específicos: conforme o produto desejado.
- Conservação: por métodos como congelamento, salga, defumação ou enlatamento.
- Embalagem e rotulagem: de acordo com normas técnicas e sanitárias.
Higiene e Segurança Alimentar
A contaminação microbiológica é uma das principais ameaças à segurança do pescado. Bactérias como Salmonella, Listeria monocytogenes e Clostridium botulinum podem representar sérios riscos à saúde pública se o processamento não for realizado sob condições controladas. Por isso, o controle higiênico-sanitário é fundamental, com foco em:
- Temperatura de conservação adequada (abaixo de 4°C para produtos frescos e -18°C para congelados);
- Ambiente limpo e higienizado, com zonas separadas para cada etapa do processo;
- Capacitação constante da equipe de manipulação;
- Implantação de programas como BPF (Boas Práticas de Fabricação) e APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle).
Qualidade Sensorial e Nutricional
O pescado é um alimento altamente perecível. As características sensoriais como cor, odor, textura e sabor são indicadores importantes de qualidade. O processamento correto mantém o valor nutricional das proteínas, ácidos graxos ômega-3, vitaminas e minerais presentes no pescado.
Tecnologias Emergentes
Novas tecnologias vêm sendo aplicadas para melhorar a eficiência e sustentabilidade do processamento de pescado, como:
- Atmósfera modificada: para prolongar a validade sem o uso de conservantes;
- Embalagens inteligentes: que indicam alterações na qualidade do alimento;
- Ultracongelamento: que reduz a formação de cristais de gelo e preserva melhor a textura;
- Rastreabilidade digital: para monitorar desde a captura ou cultivo até o consumidor final.
Legislação e Normas Reguladoras
No Brasil, a produção e o processamento de pescado são regulados por órgãos como o Ministério da Agricultura (MAPA) e a ANVISA. O cumprimento da legislação é obrigatório e envolve:
- Registro no Serviço de Inspeção Federal (SIF);
- Conformidade com a Instrução Normativa nº 34/2016 (MAPA), que trata do pescado industrializado;
- Rótulos claros, contendo informações nutricionais e procedência;
- Auditorias sanitárias regulares.
Importância Econômica e Sustentabilidade
O processamento do pescado agrega valor aos produtos pesqueiros e é uma fonte de renda relevante para comunidades ribeirinhas, cooperativas e indústrias. Adotar práticas sustentáveis, como o aproveitamento de resíduos para produção de farinha e óleo de peixe, é essencial para reduzir impactos ambientais e aumentar a rentabilidade.
Em resumo, dominar o processamento do pescado é vital para garantir um alimento seguro, nutritivo, de qualidade e com alto valor agregado. É um campo que exige constante atualização tecnológica, cuidados sanitários e atenção à legislação vigente.
